Фартук из масла оливье

Советский "Оливье" Секретный рецепт. К тому времени, когда Гиляровский заговорил о салате "Оливье", в Москве почти не осталось людей, пробовавших сам салат, который готовил Люсьен Оливье. Книга вышла в году, а "Эрмитаж" работал в годах XIX века, сам Люсьен Оливье умер в году Очень быстро салат оброс легендами. И главная из них - сам рецепт. Утверждают, что именно этот рецепт является правильным.

Соус "Провансаль" был приготовлен из французского уксуса от двух яиц и фунта оливкового масла. Больше всего споров вокруг "соевой капусты". Что это такое? Я придерживаюсь версии, что соевый происходит от слова "соус", а кабул - производный, придуманный в Кабуле.

Это острый восточный соус родом из Афганистана. Чем его заменить сейчас - напишу чуть позже. И еще один момент. Почему-то все обращают внимание на рябчиков и икру и только потом задают себе вопрос, а что же такое маринованные огурцы. Огурцы - это смесь мелких овощей, слегка отваренных и охлажденных. Это та же морковь, картофель, которые есть и в современном Оливье.

Первый рецепт салата был опубликован в США.

Первый рецепт салата, опубликованный в кулинарных книгах, появился в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" года издания: Салат Оливье Необходимые продукты и их пропорция на одного человека. Картофель - 2 шт. Огурцы - 1 шт. Латук - 1 лист. Раковые шейки - 3 штуки. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 1 штука. Ингредиенты: Ломтики хорошо прожаренного филе рябчика, смешать с бланшированным отварным картофелем и ломтиками свежего огурца, добавить каперсы и оливки и залить прованским соусом с небольшим количеством соевой капусты.

Охладить, переложить в хрустальную вазу, увенчать раковыми шейками, листьями салата и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчика можно взять телятину, куропатку или курицу, но настоящая закуска "Оливье" готовится из рябчика.

Что было до Оливье Понятно, что салат появился не в одночасье, по гениальной прозорливости шеф-повара. Задолго до Люсьена Оливье готовили салат из вареных овощей с мясом, который назывался маседуэн. Овощи, мясо красиво выкладывались на тарелку, а майонезный соус, правильнее сказать, провансаль, подавался отдельно. Уже в начале 19 века в России стали популярны блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей, которые мелко нарезались. В качестве заправки использовались соусы майонез, винегрет или сметана.

К середине 19 века в России первый салат назывался - "майонез", второй - "винегрет". Как предполагает историк русской кухни Павел Сюткин. Это произошло еще в начале 19 века, когда в Россию приехали французы. Они стали работать поварами в богатых домах и в трактирах.

К ним на помощь приходили повара из бедных семей и крестьяне, которые не знали французского языка. И когда французский повар кричал: "Майонез! И когда они выросли из поваров в шеф-поваров, они использовали слово "майонез" для салатов с майонезом. То же самое произошло с винегретом - у французов это соус, а в России это салат.

То же самое произошло с винегретом.

Сейчас классический "майонез" с разными начинками можно попробовать в ресторане русской кухни "Московская кухня". Шеф-повар, составлявший меню кухмистерской, Николай Сарычев, рассказал мне, что самым популярным был "майонез из дичи", то есть отварные овощи, заправленные майонезным соусом с дичью. Но если в девятнадцатом веке дичь часто была дешевле курицы или мяса, то сейчас все наоборот, и ресторан решил отказаться от дичи. Это заслуга Оливье Люсьена, младшего из трех братьев Оливье, который приехал в Россию молодым человеком на заработки.

Он надеялся на успех благодаря тому, что в то время в России была мола французская кухня и настоящих французских поваров просто не хватало. Поначалу Люсьен готовил типичные французские блюда, которые его семья готовила на протяжении многих лет. Однако у семьи Оливье был свой рецепт майонезного соуса. При его приготовлении они добавляли горчицу и несколько других специй, названия которых держались в секрете.

Соус был настолько хорош, что позволил братьям заняться бизнесом во Франции, а Люсьену - удивить московскую публику. Но это был все же маседуэн, а не тот Оливье, который мы знаем - овощи были разложены в кучу, а по краям блюда валялись вареные раковые шейки и маленькие кусочки языка. По одной из версий, опять же, свидетелей давно нет, Люсьен подглядывал из кухни, как гости с помощью вилки разрушали конструкцию из овощей, рябчиков, яиц и других ингредиентов, перемешивали все и заливали соусом.

По одной из версий, опять же, свидетелей давно нет, Люсьен видел, что гости разрушали конструкцию из овощей, рябчиков, яиц и других ингредиентов, перемешивали и заливали соусом.

Ах, вот как! И гостям стали подавать салат, в котором все ингредиенты уже были перемешаны и заправлены соусом. Так появился салат "Оливье". После смерти Люсьена многие повара пытались повторить его рецепт, и у каждого получалось немного по-разному, потому что никто не знал, какие специи были в оригинальном рецепте.

Советский "Оливье" Первая мировая война, а затем революция года изменили жизнь в России. В то время не было времени на кулинарные изыски. Буржуйские" рябчики или раковые шейки были уже недоступны. Но память о знаменитом салате сохранилась.

Отметим, что в книге "Вкусная и здоровая пища" за год представлен этот салат. По ингредиентам это почти то же самое блюдо, только называется оно "салат из дичи".

Нарежьте филе рябчика, картофель, корнишоны, половину вареного яйца тонкими ломтиками, а сухие листья салата - кусочками. Положите в миску, посолите и перемешайте с майонезным соусом, добавьте соевый соус, уксус или лимонный сок. Выложите заправленный салат в виде стопки в салатник. В центр горки положить листья салата и гарнировать яйцами, разрезанными на четвертинки, ломтиками свежего огурца и ломтиками соленых огурцов по овалу. Салат можно украсить раковыми шейками, ломтиками краба и дольками помидоров.

Салат можно гарнировать раковыми шейками, ломтиками краба и дольками помидоров.

С течением времени из рецепта исчезли рябчики, каперсы и раковые шейки. В то же время Григорий Ермилин, шеф-повар ресторана гостиницы "Москва", приготовил так называемый "Столичный салат". В нем курица заменила рябчика, вместо каперсов пришлось ввести два ингредиента: зеленый горошек, по форме и размеру, и маринованные огурцы по вкусу.

А морковь по цвету напоминала раковые шейки. В годы прошлого века из рецепта исчезла и курица, ее заменила вареная колбаса. А салат стал называться "Московский". Надо отметить, что в те времена это был очень удачный вариант праздничного и сытного блюда. В нем всегда присутствовали картофель и морковь, а также зеленый горошек. А еще была колбаса, если вы хотели поехать в Москву, то могли ее купить.

Сосисок было не так много. В конце 60-х годов, казалось бы, наступила эра "Оливье". На новогодних столах появлялось все больше "иностранных" салатов, а предлагать гостям "Оливье", винегрет или селедку под шубой считалось неуместным.

Но в последние годы начался "ренессанс Оливье". В меню крупнейших ресторанов Москвы снова появляется этот салат. В некоторых ресторанах, таких как "Доктор Живаго", пытаются воссоздать оригинальный рецепт Люсьена Оливье. В других, таких как "Обломов", "Чайковский", "Чероварня", готовят домашнюю версию этого салата. Третьи начинают экспериментировать с ингредиентами: "Кутузовский 5" со стерлядью, "Кому жить хорошо" с зеленым майонезом и копченой курицей, смешанной с раковыми шейками, а в "Сибири" салат заворачивают в лепестки пюре из зеленого горошка.

"Правильный" рецепт "Оливье" Сразу скажу, что "правильного" рецепта не существует. Каждая хозяйка считает, что у нее нет самого правильного рецепта. В салате есть несколько основных ингредиентов, которые и определяют этот салат как "Оливье": вареные картофель и морковь, яйца, зеленый горошек, огурцы и майонез.

Каждая хозяйка сама решает, что еще добавить в салат: курицу, мясо, колбасу или рыбу. Используйте обычный майонез или постный майонез. Кстати, насчет соевого кабула, по мнению экспертов, наиболее близким по вкусу является соус "Южный". Его можно добавлять в майонез. Татьяна Толстая считает, что картофель в салате убьет весь вкус, а шеф-повар Павел Заварзин заменяет отварной картофель сельдереем, сваренным в молоке.

Вот это хорошая идея.

Также нет единого мнения о том, что делать с мясной или рыбной составляющей: одни повара замешивают все вместе, другие нарезают мясо и выкладывают его рядом. Для некоторых хозяек оливье не может называться оливье, если в нем нет свежего яблока, другие же, наоборот, считают его лишним.

Есть и сторонники оливье.

Есть сторонники как огурцов, так и маринадов. Итак, в заключение несколько общих советов по приготовлению салата. При варке картофеля и моркови можно добавить в воду ломтик лимона, тогда овощи сохранят свою форму и разойдутся в пюре. В идеале все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковыми кубиками, размером с горошину. Из крупных, как маринованных, так и свежих огурцов, лучше удалить семена, так вы избавитесь от лишней влаги. А со свежих огурцов лучше удалить и кожицу.


Навигация

Comments